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自贡盐帮美食背后 独到的讲究和创新

发布时间:2017-02-16 11:13:00 点击次数:2358 信息来源:自贡网

 

 

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    自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜有着怎样的讲究?那些经典之作都获得了怎样的传承和创新?市井百姓平常炉灶中,又隐藏着哪些剑走偏锋的美食……盐帮美食的背后,隐藏着丰富的文化与情感。


    自贡盐帮菜是千年盐都的优秀地方文化
    昔日的盐商名菜


    “新鲜的南瓜苗只摘取雀舌嫩尖,取几个鸡蛋的蛋清,加入一块鸡茸,和着盐、冰水、淀粉,搅拌成糊状,均匀裹在南瓜尖上,氽水备用。再将老母鸡、老鸭、猪肘、猪蹄等熬制的高汤过滤成清汤,大火烧开,加入竹荪、南瓜尖……”去年12月16日,深圳卫视美食生态纪录片《宅人食堂》之“盐帮传奇”里,再现了自贡盐商菜中的一道经典汤菜——“鸡火蒙南瓜尖竹荪汤”。这道自贡盐帮菜中的汤菜盛在碗里,看起来平常,但烹调技艺要求非常高,造价也不菲。


    “昔日的自贡盐商们,不仅对食材和烹饪技艺要求十分苛刻,而且需要厨师极具创造力。”已出版了两本自贡饮食文化研究专著的本地学者陈茂君说。追溯自贡地区近两千年的井盐生产史不难发现,明清时期,特别是“湖广填四川”时期,大量移民来此创业的同时,也带来了各地的文化、民俗,其中自然包括餐饮。自贡盐帮菜就是在这种文化大融合的过程中形成、发展、成熟,进而在川菜中自成体系、独树一帜的。


    陈茂君认为,自贡盐帮菜主要由盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜组成,按所用原料的贵贱、质量的优劣、选料的粗细、烹制技术的难易来划分。“由于造价高、制作工序复杂,许多昔日的盐商名菜已渐渐无人会做,面临失传的境地。如今风靡一时的自贡盐帮菜,多由当年的盐工饮食改良而来。一道火鞭子牛肉、一道牛佛烘肘子、一道富顺豆花饭,可以说囊括了盐工菜的精髓。”陈茂君介绍,水煮牛肉,是许多食客上川菜馆的必点佳肴,色深味厚、香味浓烈、肉片鲜嫩,突出了麻、辣、嫩、鲜、香的独特风味。但却少有人知,水煮牛肉是自贡盐帮菜名厨范吉安在上世纪30年代后期,在乡镇饭馆汆汤牛肉基础上,改进配料及制作方法研制成功的,后来逐渐名扬全川乃至全国。


    盐帮家常菜依据


    如果说砂锅鱼头、水煮牛肉等经典菜品,体现了盐商菜“粗菜细作,细菜精做,追求新、奇、特”的特点,那么盐帮菜中的家常菜,则更加注重“就地就时取材,操作简单,变化多样”。自贡市收藏家杨源,展示了他收藏的一本1957年10月、应当时食品展览会所需印发的“商品资料”,似乎能为追溯盐帮菜中家常菜的发展,留下历史依据。


    这本60年前食品展览会上的油印小册子,是因为“展出以来,广大群众纷纷要求我会将各种食品的制作方法予以介绍,以便群众试制和推广,现将食品的制作方法整理成册。”其中,详细列举了以红苕、鸭、鹅、兔为主料的133种菜肴配料以及制作过程,另外对于“不便制作”的近百种糖果列举了品名。


    如今备受青睐,集万千“吃货”宠爱于一身的冷吃免的前身陈皮兔,在60年前会是怎样的做法呢?“商品资料”记载:“选肥嫩子兔切成小块,配以干海椒、陈皮烹制,味麻辣香美,肉质细嫩,为广大消费者喜爱之下酒菜。”


    出乎意料的是,常被戏称为“上不了台面”的红苕,竟然有47种吃法,成为小册子绝对的主角。里面载有红苕类菜肴共20种,面点27种,此外只有品名没有制作过程的近百种糖果,也是以红苕为主料制成。其中一道“锅贴苕排”——主要原料:红苕;配料:肥肉四两,鲜笋二两,火腿一两五钱,豆粉二两,蛋清两个。制作过程:先将肥肉煮熟,切成一寸五长,6分宽,两分厚肉片;然后将鲜笋、火腿、红苕切成和肥肉一样长,同样宽,8分厚的片子;将肥肉铺在砧板上擦净,将蛋清、豆粉调成糊状加少许盐;将鲜笋贴在肥肉上,火腿贴在鲜笋上,红苕贴在火腿上;化猪油在锅中烧沸,将挂好糊的苕排一次放入,文火煎至两面金黄出锅,配以生菜装盘。这本小册子从一个侧面反映了1957年自贡盐帮菜中的白味菜特点,更重要的是,它证明了盐帮菜的一脉相承。


    续写“舌尖传奇”


    在盐帮菜的创新上,除自贡当代美食标杆家常菜冷吃兔外,徐伯春在自贡酸菜鱼基础上创新的梭边鱼也风靡全国,年产值达到6.7亿元;冯德华创新的芭夯兔,在全省开有近百家分店,年产值达3亿元……


    “没有厨师的不断创新,川菜就不能最终成为成熟的菜系;没有文化人的参与、介入、帮助,厨师就不能完成这种创新。任何菜系的成熟和提升,都离不开这个因素。”自贡盐文化研究者陈星生在《自贡盐帮菜经典菜谱》序中这样写道。饮食是经济,也是文化;饮食是口福,也是乡情。自贡盐帮菜是千年盐都自贡的优秀地方文化,是自贡人集体记忆和精神家园的一部分,一定程度上体现了自贡人的包容性和归属感,反映了自贡文化的厚度。

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